分辨水蟹、奄仔、重皮、膏蟹、肉蟹、黄油蟹...

如果要挑一种花费无几又甚体面、又被称为“极品”、“佳肴”的食材,想来想去,首先浮上来的总是蟹这一样,在蟹品种里,最经得起咀嚼的,又只有青蟹。

如果要挑一种花费无几又甚体面、又被称为“极品”、“佳肴”的食材,想来想去,首先浮上来的总是蟹这一样,在蟹品种里,最经得起咀嚼的,又只有青蟹。

青蟹的繁殖期长,市面上长年不断,从每年的5月到隆冬,可以说都是青蟹的盛期。而且不同成长阶段的青蟹,都有出众的代表,无论是嗜其味,取其膏,还是啖其肉,青蟹都可以满足不同的口欲。

很少有哪一种食材,会有如此多的名字或称呼,可以令不明就里的人混淆视听。

当你听到水蟹、奄仔、重皮、膏蟹、肉蟹、黄油蟹等名字,不要以为这是不同的蟹种,其实这些都是青蟹,在它光荣的一生里,每个阶段都被赋予不同的名字,这是好吃的广东人为它不同时期的肥美(所吃的重点)而下的定义,而这诸多的称呼,也是对青蟹的毫不吝惜的赞誉。

当青蟹从幼苗长至青涩之时,它被正名为水蟹。水蟹嫩而水分充盈、蟹味足,脂膏尚未长足,用于煲粥、滚汤就最为适宜,吃的就是蟹的原汁原味。

遥待金秋十月的大闸蟹露面之前,嗜蟹膏的人往往用奄仔以抵相思之苦。对我而言,奄仔蟹膏的松软香郁,绝不比大闸蟹逊色。奄仔是年轻的母蟹,奄仔蟹未经交配,全身溢满了青春期成熟的脂膏,但仍然皮壳软、肉质嫩。

此时五月,正值奄仔最为丰腴的时刻,剥开背盖,团状的卵脂呈半流质,未及大闸蟹的金黄,但入口一样的甘香,用于清蒸、盐焗都是好待遇。

重皮蟹在近年突被炒热,顾名思义,重皮就是两重皮。蟹的一生要脱壳13次,重皮蟹就是在两层壳的交换期间被人逮住,此时原来的硬壳尚在,新壳雏形也形成,那是一层软壳质,集蟹的全身精华。嗜吃的人们吃重皮,就是为了这层软壳而来。

当然,由于换壳是蟹最为软弱敏感时期,且只在短短一两天内完成,所以很多重皮蟹会因受惊吓而死,数量最为稀少,价格因而抬高。这个季节也是重皮蟹繁盛时期,从外表看来,几乎与奄仔无异,所以市面上有很多用奄仔冒充重皮,所以需要细细辨别。

至于膏蟹、肉蟹,则分别是雌雄青蟹的成人期,大家最为熟悉,可略过不提。最后的黄油蟹,属于青蟹中的罕贵一族。黄油蟹是雌青膏蟹的变种,雌青膏蟹能变成黄油蟹,这真要看其造化。

这造化当然是指天时地利,雌性青膏蟹,性喜晒太阳,每逢到了产卵季节,身怀六甲的她们就慢吞吞爬上岸,享受炎夏灿烂的日光浴,在几天烈日的炙烤下,身上的膏卵会化开成油,流到全身各部分,甚至连蟹钳也不会放过,如果化油化得均匀,融会贯通全身,就是“头手”,如果油未完全化开,就是“二手”。

头手的黄油蟹,身价比一等的大闸蟹更为显贵,近来一般为五六百元一斤,一只黄油蟹约7两到1斤2两不等,这样的价钱,可称霸蟹界。

我国广东、福建等临海区域都有产青蟹,其中以广东台山、斗门、新会一带的最为优质,其地处于未经污染的咸淡水交界,阳光又充裕,蟹肉较嫩、蟹味较浓,而最受欢迎的奄仔、重皮也多出自此地。至于常吃的外国青蟹,多来自印尼与越南,尤以越南品质较佳。

越南青蟹色泽深青,蟹螯硕大,肉质相对较粗,蟹味不浓,适宜用浓酱重料爆炒,最出名的做法,就是香港避风塘炒蟹,吃的就是秘制酱料与蟹肉结合出来的无穷“惹味”。

螃蟹的吃法

剪掉大闸蟹的八只脚,包括两只大钳,放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开,很容易被捅出甚至是被吸出,因此要留待最后来吃;

将蟹掩(即蟹肚脐部分的一小块盖,公蟹母蟹形状不同)去掉,顺势揭开蟹盖;

先吃蟹盖部分,用小勺把中间的蟹胃部分舀出,轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意,不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃,应将其丢弃

吃完蟹盖轮到蟹身,先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉;

用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来,那是蟹心部分,丢弃

用小勺舀点醋淋在蟹身上,然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净

把蟹身掰成两半,此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕,就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的

用剪刀把蟹腿剪成三截,最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来,再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来

将蟹钳分成三段,前两段都可将蟹壳直接剪开,用勺舀出肉。最后的那只钳子,技巧是剪开两边,然后用手往相反的方向掰两只钳脚,钳壳就完整地分开了

以此吃法吃出来的蟹壳,虽未必能完整地拼回一只蟹的形状来,却也铺陈得条理分明,丝肉不剩。吃完蟹壳洗一洗手,再喝上一杯暖融融的姜茶,一顿饭的时间就吃一只大闸蟹,也觉得酒足饭饱了。

螃蟹的做法

水蟹粥


材料:水蟹、白粥、姜丝、米酒、葱粒

步骤:

1、提前煮好一锅白粥,在白粥煮开的时候就去处理水蟹。

2、将水蟹掰开壳后,一定要去掉蟹心(非常寒凉)、蟹胃(蟹盖中间的位置,非常脏)、蟹肺(藏污纳垢的地方)这三样东西,然后用牙刷刷干净蟹身上的污渍,最后将蟹斩开,一分为二。

3、用姜丝爆香油锅,把蟹块放入锅里爆炒片刻,撒上少许的米酒,加一碗水左右,盖上盖子煮开,煮开后蟹汤淡淡的黄色。

4、然后将蟹汤和水蟹一起放入白粥里,再次煮开,略煮一会后调味、撒葱花,ok,粥的稀稠软硬度就要看个人的喜好了。

葱油蟹

材料:活肉蟹、姜片、葱段、盐、糖、酱油、生抽、味精。

做法:

1、蟹洗净,加入姜片和葱段上锅蒸熟。

2、蟹蒸熟后去尖头部分,然后切好摆盘,在蒸出来的汤汁中加入盐、糖、味精和生抽,搅拌匀后淋入盘中,然后在蟹上摆入姜蒜末,再洒上碎葱段。

3、锅中入油,开大火,等锅冒烟后直接淋在葱段上即可。

秘籍蟹

材料:蟹一只、蒜头四两,辣椒、槐盐。

做法:

1、先把蟹处理干净,切成4~6块。

2、起油锅,将蟹炸至金黄色,捞起备用。

3、把蒜饵放入油锅炸至金黄色,捞起备用。

4、把辣椒炒一下,再将蟹及蒜饵入锅,放入槐盐拌匀即可。

豉汁蟹

材料:蟹一只、豆豉半两至一两、红辣椒2两、蒜饵2两、奶油2钱、蚝油、糖、鸡精粉适量。

做法:

1、把蟹处理干净,切成六块。

2、起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。

3、把红辣椒切片,加入奶油、豆豉爆香,加入十两高汤及调味料煮2分钟勾芡即可。

起司焗蟹

材料:蟹一只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半。

做法:

1、先把蟹处理干净切成六块。

2、起油锅,将蟹过油后捞起备用。

3、洋葱切粒放入奶油和洋葱一起爆香,放入高汤。

4、将蟹放入3中,再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。

咖喱花蟹

材料:花蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量、盐 3小匙、白胡椒粉少许、酒2大匙、糖1大匙、咖喱粉2大匙。

做法:

1、花蟹洗净去内脏,将葱、姜拍碎,一起放入花蟹中腌渍。

2、洋葱切丝,柳丁切片,红辣椒切小菱形,姜腌制好的花蟹沾上少许太白粉,入油锅油炸,取出备用。

3、起油锅炒香洋葱丝,以小火炒出咖喱香味后,倒入一杯水与螃蟹一同干烧,烧至汤汁快收干时勾薄芡。

蒜蓉豆豉美味蟹

材料:蟹500克、姜蓉2汤匙、生姜切蓉、生粉1/2汤匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1汤匙、清水1/4杯、生粉1茶匙、水2汤匙。

做法:

1、将蟹洗净,沥干水份,沾上生粉,泡油至半熟,沥油待用。

2、下油2汤匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。

3、加入蟹及调味料,拌炒约8分钟。

4、最后加入芡汁,煮至汁浓即成。

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来源:综合网络


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2020-01-03 来源:本站原创
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