世界第一的筑地鱼市关门,吃货们的匠人时代落幕了

走过了83个年头,筑地不仅仅是世界最大的鱼市,它的背后更是一群职人,在用臻选的食材表达对食物与食客的尊重

走过了83个年头

筑地不仅仅是世界最大的鱼市

它的背后更是一群职人

在用臻选的食材表达对食物与食客的尊重


10月6日的清晨5点,日本东京最著名的筑地市场内,早已人来人往,灯火通明。


这是它83年以来,正式营业的最后一天。



 

跟过去一样,众多游客和采购员们都聚集到了著名的拍卖场边,等待着今天金枪鱼的拍卖。


但是这一天,大家在竞拍前用力地拍手、鞠躬、互相道贺,人数超过了平日里的4倍。

 

5点30分,钟声响起,来自青森县的金枪鱼以每公斤约2.7万日元的价格,竞拍出了当天全场的最高价。这也为筑地市场的最后时刻,划上了句号。


有日本作家形容,筑地市场关闭是“一个时代的终结”。




这个地处东京市中心、占地23万平方米的海鲜批发市场,每天都在为世界各地提供着优质的鱼类产品。它号称是“日本人的厨房”,每天有近42000人进出,卖出的商品差不多有1600吨。


更为重要的是,这里聚集了大批一辈子以海鲜为职业的人,他们对新鲜食材的挑剔、认真,也成为食物的匠人精神的代表。“寿司之神”小野二郎就直言,“没有筑地市场,就没有生意可言。”


而对于多数中国游客来说,到了东京,这里也是一定要去的打卡地。除了能领略日本最地道的食材文化,周边也有众多可以品尝新鲜鱼生的名店。



这里的鱼市

早在江户时代就有了



2016年,在筑地市场的搬迁计划正式提上日程之际,纪录片《筑地仙境》的制作团队便深入探访了这个历史悠久的地方。




早在东京仍被称作江户的时代,日本桥附近就建起了一座充满活力的鱼市。然而在1923年,整个市场遭遇关东大地震,被彻底摧毁。当时的政府便决定选择新址,重建市场。


于是在1935年,如今已然八十余岁的筑地市场诞生了。



在它最繁盛的时期,一天之内约有3200吨、价值30亿日元的水产销售量。每天都有超过6万人次的批发商来到这个市场工作,为2500万人提供食材。


作为鱼市,筑地是独一无二的。


这里同时也是汇集所有鱼类信息的场所。镜头随意扫过,就能看见懂货的批发商们在互相讨论着鱼类的品质——“沙丁鱼不行啊”,“最近开始好一点了”。




大家各司其职,判断鱼类的好坏。



八十年如一日的稳定运作

源于每个环节上的一丝不苟



在这个快节奏的时代里,作为消费者的我们,其实更多的,是在店内用餐,而非进入市场、亲自挑选鱼品。


而在享用美味之前,生产链上的各个专家先要对产品进行专业的操作——从捕鱼,到运送,再到挑选,然后才会轮到烹制这一环节。



不少批发商在凌晨1点就会出现在筑地。


他们要做的,是打电话确认货品的数量与质量,然后对照订单进行分配,其中除了日本本国的订单,还有不少来自海外买家。




还有些批发商们已经是店面的第二、三代继承人,家族的事业和市场本身一样历史悠久。


被采访到的一位七旬老人说,他的父亲在战前的1939年就在这里开了店,自己在筑地也已经工作了五十几年。




除了日常的选货、出货,真正让筑地成为旅游热地的,是它独特的市场拍卖。


台下的竞拍者一边打手势一边抬高自己的价码,数秒之内便能完成竞拍。



聚集在此的,都是世界最好的鱼类产品。


出价买到的金枪鱼,经常能和豪车一样昂贵。



不过由于鱼的状态每天都不一样,所以批发商必须进行准确的判断,然后才给出理想的价格。


这份不确定性,让即便是老手的批发商们也常常会在出价前紧张不已,生怕抢不到心怡的宝贝。




而对于一个鱼市来说,品质的维系不仅在于上游的供货,更需要大量冰块来保证鱼肉的新鲜。


每天凌晨3点,专为市场提供的冰块便会准时送到。




正是有了这些天衣无缝配合着的每个环节,筑地市场才得以保持几十年不变的稳定运作。



“如果你是厨师

必然要来一次筑地市场”



筑地市场的规模不仅满足了海内外的各大订单,同时也向个人买家表示欢迎。


《筑地仙境》采访到的一位外籍厨师做了这样的类比:


 “如果你是一个考古学家,你会去考察金字塔。而如果你是厨师,就必然要来一次筑地鱼市。”




早些年的时候,小野祯一还是“寿司之神”小野二郎的学徒,以为筑地市场只是个“所有小摊都是一样的”地方。


当他跟着师父面对这23公顷(约合23万平方米)的超大排场时,一边惊讶一边担心迷路,于是背着大包小包地紧跟其后,生怕走丢。




对于顶尖的料理人来说,只有最好的材料才能突出他们的手艺。


筑地市场则能恰如其分地迎合这份一丝不苟。




专注于鳗鱼料理的另一位料理人定期光顾筑地,因为历史最悠久的海鳗供应商就在这里,早在战争开始之前就开始供应了。


为了满足顾客的要求,供应商会从30到40条鱼当中挑选最好的海鳗,只有筑地的这家店能做到。




即便是购买力不高的家庭主妇,也被筑地市场深深吸引。


市场不仅有着当地超市没有的鱼类,鱼贩们的言传身教更是难能可贵的学习机会——他们会根据鱼的不同种类,给出独到的烹饪建议。


他们对工作的热情,把筑地变成了一个特别的地方。


正是因为人与人之间的互动,筑地市场的存续才被不断推动着。


最近10年,越来越多的普通游客也被筑地吸引。





作为吃货游客,

这些名店都是打卡圣地


寿司大


这家店内没有菜单,只有2600円和4000円两种价位的套餐可供选择。



这里可以吃到的寿司种类有很多,食材特别新鲜,不少食客都表示,已经不能用美味来说明吃到寿司大的寿司的感觉了。




大和寿司


大和寿司的种类比寿司大少一些,店内的产品不是寿司师傅现场制作的,所以产量比较大,排队时间不需要那么久。




八千代


八千代最出名的是它的炸物,人气菜品有炸大虾、星鳗和干贝套餐。


炸猪排套餐和被戏称为“黯然销魂饭”的叉烧蛋定食也是店内必点,星期二、四、六限量供应。




高はし


这家店主打烤鱼、煮鱼,还有穴子丼。另外店内的金目鲷特别下饭。




其他


小田保:主打洋食

福せん:主打鳗鱼和烧鸟

爱养:主打咖啡和茶

丼匠:主打海鲜盖饭

おかめ:主打寿司

たけだ:主打洋食

鮨文:主打寿司

和食かとう:主打鱼料理

仲家:主打海鲜盖饭

米花:主打鳗鱼

大江戸:主打海鲜盖饭

市場すし:主打寿司

やじ満:主打拉面

寿司弁富:主打寿司



鱼市搬迁

变身“丰州市场”重新开业



虽然驻地市场关门了,但是从后天(11日)开始,它将搬迁至距离这里2.3公里的丰州市场,重新开始营业。




当天的鱼家收摊后,就开始通过电动搬运车进行搬家。

 

在黑夜的东京马路上,2600多辆搬运车,都秩序井然的朝着都江东区的丰州前进。这浩浩荡荡的画面,吸引了好多日本当地的居民,纷纷朝他们挥手示意。



比起设施陈旧的老驻地,新的丰州新市场,光面积就是原来的1.7倍。

 

新址不仅根据不同的职能分了4栋大楼,24小时的冷气系统和新增加的冷藏库,更是保证了食材的安全和卫生。

 

值得一提的是,这里的每栋楼都设有观景台。这样的设计可以让游客在不影响市场工作的情况下,也能欣赏到鱼市的运作。


好在,游客们最关心的场内必打卡的餐厅,在这里也会正式回归。所以别担心,该留的还是会留下来的。


除此以外,还有一个好消息。拥有将近500家店铺的场外市场,仍然会在搬迁后继续营业。



场外市场是哪里?许多人对筑地市场的划分也许没什么概念,其实驻地市场分为了场外和场内2个市场。

 

以水产批发、售卖为主(包括金枪鱼拍卖)的是场内市场,聚集了吃和厨房用品等等的是场外市场。当然,场内也有一些一开始便提供给最辛苦的工作人员的餐馆。




简单来说,以后只是想体验一下海鲜饭并且淘点小物件的,仍然可以来这里。

 

但想要更深入地欣赏关于海鲜拍卖和交易的,就需要搭车去丰州市场。


虽然新市场比较正规但商家们都有点忐忑,在一篇采访里,就有人对记者说:“我很担心货物配送的物流没有从前快,鱼的品质和销量都会不好,也很怕距离远了之后,人气会大不如前。”




曾经一以贯之的经营模式,如今都成为了未知数。


筑地市场的这份文化将在丰州市场如何延续?让我们拭目以待。


你有去过筑地市场吗?印象最深的是什么?欢迎在留言里与我们分享。




世界第一的筑地鱼市关门,吃货们的匠人时代落幕了 涨知识 1w+ 0 10887
2018-12-13 来源:外滩TheBund
精彩推荐